Recette Café éphémère 02

Il a eu lieu les 13 et 14 mai 2006 au Château Bastor Lamontagne dans le Sauternais.

Les gens s'installaient dans des espaces tendus de drap au milieu d'un très beau champ sous les arbres fruitiers avec vue sur les oeuvres de l'exposition  (voir l'exposition : http://v.e.i.free.fr/bastor-lamontagne/index.htm)

On servait la collation en trois services sur de petites tables en bois.

Le menu de la collation :

Salade d'herbes et de fleurs au Sauternes
Huître à l'hibiscus
Tiramisu à la fraise, salade de fraises au poivre de Sarrawak, boisson fraises-tomates-Sauternes
le tout accompagné d'un verre de Caprice production du château Bastor-Lamontagne.

Salade d'herbes et de fleurs
Roquette
Cerfeuil
Basilic
½ bouteille de Sauternes réduit à tout petit bouillon = 4 cuil. à soupe
Huile d’olive
½ jus de citron
Tomates cerise
Fleur de sel
Zeste de citron
Fleurs des champs (reine des prés, églantiers, gaillet, mélisse, angélique, bourrache, pimpiolet, arnica, fleur de soucis, fleur de glycine, d'acacia, pétales de roses non traitées)

Bien nettoyer la roquette et les herbes.

Faire réduire lentement le Sauternes (ou un vin liquoreux), le mélanger avec une bonne huile d'olive, saler, poivrer, incorporer un 1/2 jus de citron.
Mettre dans l'assiette une poignée de roquette, une grosse pincée de basilic et la même quantité de persil et de cerfeuil.

J'ai mis quelques fleurs d'acacia et de glycine, quelques pétales de rose non traitée coupés en petits bouts (le goût est différent selon les rosiers et selon les couleurs de rose).

Sur des piques en porcelaine qui font partie de la Collection Café éphémère, j'ai piqué deux moitiés de tomates cerises et je les ai posés sur la salade.

Mettre un peu de fleur de sel, zeste de citron et huile de sauternes

Normalement la mousse est plus comme une chantilly, mais je n'ai pas mis assez de gélatine.

Huîtres à la mousse d’hibiscus

1 huître dressée minute

Écume d’hibiscus
½ litre d’eau chauffée (petite ébullition)

Infuser les fleurs d’hibiscus (5-10 min) jusqu’à ce que l'infusion ait un goût un peu amer.

Quand le liquide est chaud, mettre 5 feuilles de gélatine

Mettre au frais.

Y mettre 1dl de jus d’huître filtré (filtre café)

Mettre dans le siphon.

Poivrer l’huître.

Siphonner une petite montagne d’écume sur l’huître

L'amertume de l'hibiscus va très bien avec l'iode de l'huître.

Tiramisu à la fraise
3 oeufs
250 gr de fraises
Biscuits à la cuillère
250 gr de mascarpone
50 gr de sucre
Jus de citron
Cacao amer en poudre (Van Houten)
Amaretto
poivre

Monter 2 blancs d'oeuf en neige
Tapisser le fond de votre récipient d'une couche de biscuits à la cuillère + jus de fraise
+ pulpe de fraises écrasées à la fourchette
Quelques gouttes de citron
Quelques gouttes d’Amaretto
Tartiner les biscuit au moins 2 heures à l’avance, remplir à moitié
Puis mélanger 50g de sucre avec 6 jaunes d’œufs
Fouetter longuement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Puis ajouter 250g de mascarpone/blancs d'oeuf en neige
Remplir à ras bord les moules
poivrer,
Saupoudrer de cacao.

Salade de fraises
quelques gariguettes coupées en 4 dans la longueur

quelques gouttes d’amaretto

Poivrer avec du Sarrawak (ou un autre poivre)

Feuille de basilic cristallisée
Le laver, le sécher
Préparer 1 assiette de blanc d’œuf cru (non battu)

1 assiette de sucre semoule

On passe le basilic dans l'œuf puis dans le sucre
On peut préparer le tout le matin. Bien les étaler.

Toutes ces recettes sont de Fabien Vallos.