cafe ephemere

19 juillet 2007

Recette Café éphémère 10

Riz au lait à la fleur d'oranger


Café éphémère 10 à Paris (merci à Anne et à Geneviève)et "Contreforme" une installation de Guillaume Hillairet

100 gr de riz
1/2 litre de lait
1 petite poignée d'écorces d'oranges, pamplemousses, citrons confits.
1 bouchon d'eau de fleur d'oranger
40 gr de sucre

Faire chauffer le lait, quand il est chaud verser le riz (que vous aurez préalablement lavé plusieurs fois).
Mettre un couvercle entrouvert.
Laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
Éteindre le feu verser le sucre, les écorces coupés en tranches et la fleur d'oranger, remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.
Servir tiède...hummmm

Le riz au lait était servi avec un biscuit à la farine de sarrasin et une compotée d'orange. La boisson était une infusion épicée; anis étoilé, cannelle, gingembre frais, menthe fraîche et citron pressé.
Les sablés étaient vraiment bien aplatis avant la cuisson pour être bien croquant.

Compotée d'agrumes

3 oranges moyennes
1 pamplemousse
1 citron
Sucre
Ecorces d'agrumes et d'abricots séchés coupés très fins
1/2 cc d'agar-agar

Peler à vif les agrumes, mettre dans un faitout, enlever au maximum les peaux des agrumes.
Rajouter les écorces d'agrumes et abricots.
Peser et mettre la moitié du poids des fruits en sucre.
Faire cuire une dizaine de minutes.
Les deux derniéres minutes, rajouter l'agar-agar.

Cette compotée se conserve quelques jours au frigo.
Elle est délicieuse servi avec le sablé au sarrasin ou dans le riz au lait à la fleur d'oranger.

18 juillet 2007

Recette Café éphémère 09

Café 09 : les recettes

Pendant le café 09, nous avons servi, un chocolat épicé, une légère crème d'agrumes et bergamote et pour finir un pain d'épices au dattes très épicée (surtout poivre et piment).

Crème aux agrumes

Zester sur une râpe très fine 1 orange, 2 citrons (dont 1 bergamote) et 1 pamplemousse.
Les mettre dans un bain marie froid avec le jus des fruits, 6 jaunes d'œuf et du sucre selon votre goût.
Cuire au fouet jusqu'à ce que ça blanchisse et épaississe (environ 15 minutes).
Incorporer ensuite 2 feuilles de gélatine (d'abord tremper les dans l'eau froide pendant quelques minutes) et fouetter bien l'ensemble, laisser refroidir complètement.
Incorporer à ça 25cl de crème liquide fouetté en crème fouettée et enfin y incorporer les 6 blancs montés en neige, serrés avec 80 g de sucre.
Les mélanger avec une extrême délicatesse, si vous craignez de tout faire retomber, posez votre saladier sur un saladier de glaçons.
Laisser reposer ça au moins 3 heures.

Cette recette est un délice de légèreté.
Au moment du mélange des zestes et du jus, il faut goûter pour avoir le degré d'acidité voulu...de mon côté, j'aime bien l'acidité...

Le citron bergamote est il me semble difficile à trouver, il vient du sud de l'italie et à un goût légèremment poivrée.
Je le trouve au Canalbio dans le 19éme à Paris.



Le chocolat chaud épicée

25 cl de lait
1 ouillère à soupe de Van Houten
Sucre à votre goût
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Faire chauffer le lait, rajouter le chocolat, ajouter un peu de sucre, goûter, rajouter si nécessaire.
Mixer pour faire mousser.
Mettre 1 filet d'huile d'olive italienne, et 1 pincée de piment.
Server.

Le pain d'épices est ma recette classique dans laquelle j'avais rajouté des dattes trés moelleuses.
Je l'ai servi grillé avec du beurre au zeste d'agrumes.

Recette Café éphémère 07

Sablés à la farine de sarrasin

un oeuf
110 g de sucre
150 g de farine de sarrasin complète
100 g de farine blanche
1/2 sachet de levure chimique
125 g de beurre
Écorce d'orange confite
graine de potimarron

Mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, puis y intégrer le beurre sorti du frigo et coupé rapidement au couteau en petits morceaux.
Puis quand le beurre est bien intégré, rajouter l'oeuf.
Faire un boudin, l'emballer dans du papier vinyle.
Le mettre au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, le découper en tranches, les mettre sur du papier sulfurisé...y déposer les écorces d'oranges coupés en tranches fines et les graines de potimarron.
Puis au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.



Crème de kabocha (potimarron)

Cette recette est basée sur le principe du lemon curd.

1 quart de potimarron moyen
100-150 gr de sucre
1 oeuf
1jus de pamplemousse, de citron vert ou jaune

Laver et découper le potimarron, le mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit. Le faire cuire à étouffer pendant une dizaine de minutes.
Quand le potimarron est cuit, l'écraser en purée.
Hors du feu, y rajouter l'oeuf, bien le mélanger.
Puis remettre le feu, et faire épaissir la crème sans cesser de remuer.

On peut conserver cette crème pendant trois-quatre jours.

Gelée de Pamplemousse

1 jus de pamplemousse
1gr d'agar agar

Mettre le jus a chauffer lentement pour qu'il ne s'évapore pas trop.
Au moment de bouillir, y ajouter l'agar agar et bouillir pendant 1 minute.
verser dans un récipient plat comme un tupperware ou un plat à tarte.
Laisser refroidir, puis mettre au frigo.
Servir bien frais...


   

Recette café éphémère 06

Biscuits au Yuzu ou Biscotti au yuzu
pour une vingtaine de biscotti

2 oeufs
155g de sucre roux
215g de farine
1/4 de sachet de levure
125g d'amandes
le zeste d'un yuzu, finement râpé
Le jus d'un yuzu.

Préchauffer le four à 160°.
Dans un saladier, travailler les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter la farine et la levure, puis les amandes grillées, le zeste du yuzu, le jus du yuzu.

Transférer la pâte sur une feuille d'aluminium disposée sur une plaque de cuisson, après l'avoir fariné légèrement. Puis former deux pains de 5 cm de large environ. Faire dorer au four environ 30-35 min.

Sortir les pains du four et découper délicatement avec un couteau scie des tranches de 1cm d'épaisseur. Remettre les tranches au four et les faire dorer 6-7 min de chaque côté. Laisser refroidir complètement.

Le yuzu est un citron vert japonais, avec un zeste très parfumé, mais très peu de jus.

Boisson citron shiso pétillante
pour 1 litre à peu prés

3 citrons
1 litre d'eau gazeuse (si possible au bulle fine)
1 paquet de shiso ou un bonne poignée de menthe fraîches.
250 gr de sucre
1/2 litre d'eau

Faire bouillir votre eau avec le sucre, couper vos citrons en morceaux.
Verser dessus l'eau sucrée bouillante.
Mettre au frais pendant une nuit.
Le matin y mettre le shiso ou la menthe.
Servir très frais l'aprés-midi, y rajouter selon votre goût l'eau gazeuse.




Salade de péches et de pamplemousses
pour 3 personnes

Une belle pèches (au Japon elle sont génereuses)
Un pamplemousse rose
Une huile d'olive au goût herbacée
Herbes variées : basilic, menthe, shiso, cerfeuil, estragon, persil, thym...
Un tour de moulin à poivre.

Peler votre pèches au dernier moment, peler à vif votre pamplemousses.
Les mettre dans un bol, un filet d'huile d'olive, les herbes coupées en morceaux.
Un peu de poivre.

j'adore cette fraicheur....

Recette Café Ephémère 05

Voici, les derniéres recettes du café éphémère 05 servies au Jardin Public de Bordeaux, le 3 Juin dernier.
Toujours ces succulentes recettes de Fabien Vallos, avec une boisson très originale...

Salade de fruits rouges au coulis de poivrons rouges
pour 6 personnes

2 poivrons

500 g de fraises gariguettes et ou Mara
250 gr de framboises
Quelques fraises des bois

Quelques groseilles

Quelques cassis

Sauge
Basilic
Cerfeuil
Estragon

Huile d’olive
300 gr de sucre
poivre

Éplucher les poivrons à cru à l’économe.
Faire un sirop avec 300g de sucre et 30 cl d'eau. Attendre le premier bouillon, y plonger les poivrons coupés en morceaux et laisser bouillir 10 min. L’égouttez, le mixez, y rajoutez quelques framboises et un peu de bouillon si pas assez sucré.

Préparer et laver les fruits.
Les mélangez au dernier moment, les dressez, pour 1 personne :
1 ou 2 tours de moulin à poivre de Sarrawak.
1 cuillère à café d’huile d’olive herbacée.
Puis y rajoutez herbes fraîches, un petit peu de basilic, de cerfeuil, un tout petit peu d’estragon, de sauge…

Servez le coulis à part.
Le verser au dernier moment.



Pour accompagner ce dessert, une boisson originale :

Boisson aux poivrons

Diluez le reste de votre sirop de sucre aux poivrons avec de la limonade très fraîche.
Servir avec une framboise sur un pique.

Recette Café Ephémère 04

Soupe de petits pois miel et citron
Pour 2 personnes

300-400 g de petits pois
Romarin
Cerfeuil
Persil
Céleri
1 bonne cuillerée à soupe de miel d’acacia (selon votre goût)
1/2 Citron
huile d’olive
Fleur de sel
Poivre de Sarrawak

Faire un bouillon d’herbes avec de l’eau, 1 branche de romarin, un tout petit peu de céleri, du cerfeuil, du persil.
Le cuire 10 min (pas plus), le filtrer.
Écossez les petits pois, les blanchir 6 min. à l’eau bouillante salée.
Les passer sous l’eau froide, les égoutter, saler, poivrer, mettre 1 cuillerée de miel d’acacia. Mixer en y ajoutant du bouillon, du jus de citron et de l’huile d’olive.

La servir à température ambiante.
Dessus y déposer quelques pluches de cerfeuil ou de persil, des cubes de citron pelés à vif, du poivre de sarrawak et de la fleur de sel.

Tartine de caillé de brebis aux herbes fraîches

Persil
Cerfeuil

Serpolet
Sarriette
Sauge
Origan
Fleur de thym
caillé de brebis

Tartine de pain grillé, légèrement huilé et aillé.
Déposer dessus un peu de brousse ou de caillé.
Recouvrir de persil, cerfeuil, sarriette, de sauge, d’origan, de fleur de thym.

Tartine de tomate à la fleur de sureau

500 g de tomate
Huile d’olive
Ail
Basilic pourpre (peut être remplacé par du basilic classique)
Fleur de capucine (si vous en avez)
Fleur de sureau en poudre (Goumanyat voir ci-dessous)

Faire une petite compotée de tomates : faire revenir 2 gousses d'ail dans de l'huile d'olive pendant une bonne trentaine de minutes. Quand vous éteignez le feu, y rajouter une bonne cuillerée à café de fleur de sureau, puis laisser refroidir.
Préparer une tartine de pain grillé huilé et aillé avec la compotée de tomates. Puis y déposer de la fleur de sel, du basilic pourpre, fleur de capucine, quelques pincées de fleur de sureau en poudre.

J'ai servi cet ensemble comme une collation en plein aprés-midi, il convient tout à fait pour une entrée ou un brunch.

Ma plus grande surprise pour cette collation a été l'utilisation de la fleur de sureau...cela donne vraiment un goût subtil, mais bluffant. Je sais ce n'est pas facile à trouver...Je l'ai déniché chez Goumaniyat : 3 rue Charles-Francois Dupuis, 75003 Paris, Tél. : + 33 (0) 144 789 674 (attention aux horaires d'ouverture)
Une adresse a garder précieusement, de nombreuses épices rares et de très bonne qualité.

Merci à Fabien Vallos pour toutes ces recettes toujours délicieuses, justes et surprenantes...

Recette Café éphémère 03

Le Café éphémère 03
avec Caroline Gomez a eu lieu à A Suivre...Lieu d'art à Bordeaux.



Ce fut un rendez-vous très agréable, plein de bonne humeur.
Voici les recettes que nous avons servi pendant ces quatre jours.

Boisson Mandarine Passion
Pour 4 personnes :

6 ou 7 grosses mandarines à Jus
4 fruits de la passion (bien fripés, lisses il ne sont pas encore mûrs)
3 feuilles de gélatine
Un peu de sucre glace
Des copeaux de chocolat au lait (j'ai utilisé le chocolat Excellence de Lindt)

Matériel :
Un chinois, un filtre ou une passoire fine
Un siphon 

Couper les fruits de la passion et les vider dans votre filtre.
Presser les mandarines, faire couler le jus au dessus des fruits de la passion.
Dans l'idéal, il faudrait faire mariner la mandarine et le fruit de la passion ensemble une vingtaine de minutes.
Récupérer le jus filtré.
Mettre de côté 30 cl de jus.
Prendre un petit demi verre de jus et le faire chauffer un petit peu, y diluez 3 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide (avant je ne les faisais pas tremper dans l'eau froide....ce n'était pas très facile à diluer....) Laissez refroidir.
Mélanger aux 30 cl de jus.
Le verser dans le siphon, mettre au frais pendant trois heures.

Dresser le reste du jus dans quatre verres, y rajouter votre mousse de fruit au siphon, puis quelques copeaux de chocolat au lait. 

Sablé, quartiers d'orange et chantilly au café
Pour 4 personnes

4 bon sablés
2 oranges bien sucrés
1 petite brique de crème fraîche 30%
1 cuillère à soupe de café mouture expresso
2 feuilles de gélatine
1/4 de litre de café corsé
un peu de sucre glace

Faire infuser votre café, dans la crème chaude. Si vous n'avez pas de café très fin, filtrez votre infusion.
Mettre au frais pour la chantilly.
Faire un 1/4 de litre de café corsé, faire tremper vos 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide, puis après quelques minutes les essorer à la main et les incorporer au café. Bien mélanger et couler l'ensemble dans un tupperware ou un plat sur une épaisseur de 1 cm.
Peler votre orange à vif pour récupérer des quartiers sans la peau.
Monter votre chantilly. A cause du café, la chantilly est beaucoup plus longue à monter, soyez patient.

Dresser le sablé dans un bol, le recouvrir de quartiers d'orange, puis une quenelle de chantilly au café et un petit cube de gelée au café.

La chantilly peut être sucrée au sucre glace si nécessaire.
Les sablés peuvent être fait maison. De mon côté j'ai acheté de très bon sablés : "Au repaire de Cartouche" à Paris.



Merci à Fabien Vallos pour les recettes.

Recette Café éphémère 02

Il a eu lieu les 13 et 14 mai 2006 au Château Bastor Lamontagne dans le Sauternais.

Les gens s'installaient dans des espaces tendus de drap au milieu d'un très beau champ sous les arbres fruitiers avec vue sur les oeuvres de l'exposition  (voir l'exposition : http://v.e.i.free.fr/bastor-lamontagne/index.htm)

On servait la collation en trois services sur de petites tables en bois.

Le menu de la collation :

Salade d'herbes et de fleurs au Sauternes
Huître à l'hibiscus
Tiramisu à la fraise, salade de fraises au poivre de Sarrawak, boisson fraises-tomates-Sauternes
le tout accompagné d'un verre de Caprice production du château Bastor-Lamontagne.

Salade d'herbes et de fleurs
Roquette
Cerfeuil
Basilic
½ bouteille de Sauternes réduit à tout petit bouillon = 4 cuil. à soupe
Huile d’olive
½ jus de citron
Tomates cerise
Fleur de sel
Zeste de citron
Fleurs des champs (reine des prés, églantiers, gaillet, mélisse, angélique, bourrache, pimpiolet, arnica, fleur de soucis, fleur de glycine, d'acacia, pétales de roses non traitées)

Bien nettoyer la roquette et les herbes.

Faire réduire lentement le Sauternes (ou un vin liquoreux), le mélanger avec une bonne huile d'olive, saler, poivrer, incorporer un 1/2 jus de citron.
Mettre dans l'assiette une poignée de roquette, une grosse pincée de basilic et la même quantité de persil et de cerfeuil.

J'ai mis quelques fleurs d'acacia et de glycine, quelques pétales de rose non traitée coupés en petits bouts (le goût est différent selon les rosiers et selon les couleurs de rose).

Sur des piques en porcelaine qui font partie de la Collection Café éphémère, j'ai piqué deux moitiés de tomates cerises et je les ai posés sur la salade.

Mettre un peu de fleur de sel, zeste de citron et huile de sauternes

Normalement la mousse est plus comme une chantilly, mais je n'ai pas mis assez de gélatine.

Huîtres à la mousse d’hibiscus

1 huître dressée minute

Écume d’hibiscus
½ litre d’eau chauffée (petite ébullition)

Infuser les fleurs d’hibiscus (5-10 min) jusqu’à ce que l'infusion ait un goût un peu amer.

Quand le liquide est chaud, mettre 5 feuilles de gélatine

Mettre au frais.

Y mettre 1dl de jus d’huître filtré (filtre café)

Mettre dans le siphon.

Poivrer l’huître.

Siphonner une petite montagne d’écume sur l’huître

L'amertume de l'hibiscus va très bien avec l'iode de l'huître.

Tiramisu à la fraise
3 oeufs
250 gr de fraises
Biscuits à la cuillère
250 gr de mascarpone
50 gr de sucre
Jus de citron
Cacao amer en poudre (Van Houten)
Amaretto
poivre

Monter 2 blancs d'oeuf en neige
Tapisser le fond de votre récipient d'une couche de biscuits à la cuillère + jus de fraise
+ pulpe de fraises écrasées à la fourchette
Quelques gouttes de citron
Quelques gouttes d’Amaretto
Tartiner les biscuit au moins 2 heures à l’avance, remplir à moitié
Puis mélanger 50g de sucre avec 6 jaunes d’œufs
Fouetter longuement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Puis ajouter 250g de mascarpone/blancs d'oeuf en neige
Remplir à ras bord les moules
poivrer,
Saupoudrer de cacao.

Salade de fraises
quelques gariguettes coupées en 4 dans la longueur

quelques gouttes d’amaretto

Poivrer avec du Sarrawak (ou un autre poivre)

Feuille de basilic cristallisée
Le laver, le sécher
Préparer 1 assiette de blanc d’œuf cru (non battu)

1 assiette de sucre semoule

On passe le basilic dans l'œuf puis dans le sucre
On peut préparer le tout le matin. Bien les étaler.

Toutes ces recettes sont de Fabien Vallos.

Recette Café éphémère 01

Il a lieu à A Suivre...lieu d'art à Bordeaux en février 2006.

Pour cette première expérience nous avons servi :
     un chocolat chaud et mousseux au Campari
     un café à la réglisse

un goûter qui se composait d'une  :
     une crème chocolat citron-vert 
     un Mont Blanc.

Voici les recettes de ce premier café éphémère :


Chocolat Chaud
1 tasse de Lait entier
1 cuillère à soupe de chocolat en poudre Van Houten
1 cuillère à soupe de Campari

On fait chauffer le lait, puis on le mixe avec le chocolat pendant une trentaine de secondes.
Cela fait un chocolat très mousseux.
On le sert accompagné d'un petit verre de Campari, à mélanger avec le chocolat ou à boire en parallèle.

Café à la réglisse
1 tasse de café bien chaud
1 pointe de couteau de poudre de réglisse

Faire du café,
Le mixer avec un peu de réglisse, pour qu'il soit mousseux.
Y déposer le reste de poudre sur la mousse au moment de servir.

L'amertume de la réglisse et du café jouent ensemble et se révélent.

Mont Blanc
Pour 5/6 verres
250 gr de crème UHT 30%
125 gr de crème de marron Clément Fauger
125 gr de confiture d'églantiers (ou gratte-cul ou cynorhodon (j'en ai trouvé chez Carrefour))
quelques morceaux de meringues
quelques brisures de marrons glacés (ou de marrons en boites)
Vanille liquide et/ou en poudre
Jus de citron

Monter la chantilly bien ferme
La séparer en deux, dans l'une mélanger la crème de marron, dans l'autre 1
bouchon de vanille et une pointe de couteau de poudre de vanille.
Mettre dans des verres la première chantilly avec quelques brisures de marrons.
La laisser une heure au frigo.
Délayer la confiture avec du jus de citron pour qu'elle soit bien fluide.
Déposer une couche de confiture sur la chantilly au marron.
Puis quelques brisures de meringues.


Terminer par la chantilly à la vanille.

Crème chocolat-citron vert
165 gr de lait entier
25 gr de sucre
30g chocolat à fondre
1 cuil Van Houten
quelques tours moulins à poivre
quelques râpures de muscade
1 zeste de citron vert
1/2 jus de citron vert
1 oeuf entier + 1 jaune

Faire chauffer le lait avec les épices et le chocolat à fondre.
Mélanger le sucre avec le chocolat en poudre, le zeste de citron, le jus de citron, puis les oeufs, battre légèrement.
Laisser tiédir le lait, puis le mélanger au reste.
Mettre au four 20 minutes thermostat 3.

C'est en assez petite quantité car je mets les crèmes dans de toutes petites coquilles que l'on finit en léchant.

Toutes ces recettes sont de Fabien Vallos.